L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana e costituisce una delle portate del tradizionale menù natalizio napoletano. Ricordata oggi come insalata di cavolfiore e sottaceti, è in realtà molto di più ed ha alle spalle una storia antica che ci aiuta a capire anche il significato del termine “di rinforzo

L’insalata di rinforzo a Napoli è una delle portate che non deve assolutamente mancare se si vuole preparare il menù della vigilia di Natale secondo la tradizione gastronomica napoletana più autentica. Di questo piatto sono note diverse varianti, ogni famiglia ha la propria, ma tutte le preparazioni discendono da quell’insalata natalizia che già  nell’Ottocento il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, ossia la caponata (da non confondere però con la caponata marinara o quella con le fresselle e pomodori).

Della ricetta sicuramente incuriosisce il nome: perchè questa insalata si chiama “di rinforzo”?
Ci sono diverse spiegazioni. Quella più diffusa, secondo la quale il nome deriva dal fatto che l’insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti.

Qualcuno ha anche attribuito il termine “rinforzo” all’impiego dell’aceto ed al sale di acciughe e capperi che rafforzerebbero il sapore del cavolfiore, mentre altri ritengono l’insalata un rinforzo dell’appetito in quanto per la presenza dell’aceto lo stimolerebbe tra una portata e l’altra.
Ma in realtà ad essere rinforzata non è nè l’insalata nè tanto meno l’appetito, perchè secondo la tradizione la cena della Vigilia di Natale doveva essere invece leggera, di magro: l’insalata, allora, non poteva che rinforzare questa cena stessa, rendendola così più sostanziosa.

Se poi leggiamo la ricetta della caponata natalizia del Cavalcanti, da cui l’insalata di rinforzo napoletana deriva, ci convinciamo ancor di più di quanto potesse aiutare questo piatto a rinforzare una cena di magro.

Si può ora comprendere il significato del nome della ricetta dell’insalata di rinforzo a Napoli: esso trae origine proprio dalla vecchia usanza di impiegare questa portata per rinforzare (rendere più sostanziosa) la cena “leggera” di magro della Vigilia costituita un tempo solo da spaghetti e qualche piatto di pesce.

Come si fa l’insalata di rinforzo della Vigilia di Natale?

Le dosi della ricetta dell’insalata di rinforzo alla napoletana sono indicative per 4/6 persone:

1 cavolfiore di media dimensione
1 scarola riccia, indivia riccia (facoltativa)
100 gr. di olive nere di Gaeta
100 gr. di olive verdi
100 gr. papaccelle
100 gr. capperi sotto sale
100 gr. sottaceti misti
6-8 acciughe sotto sale
pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto

Lavare e tagliare il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessarlo in abbondante acqua salata, ma per non più di dieci minuti, perchè le cimette devono restare belle sode, non devono diventare molli. Scolare e lasciare raffreddare. Quando la cimette si saranno raffreddate, disporle in una grossa insalatiera e condirle con 4 cucchiai di olio e 4 cucchiai di aceto, aggiungere sale e pepe q.b. e rimestolare delicatamente. Se facciamo uso della scarola riccia, questa va lavata, scolata molto bene e spezzettata a mano in piccoli pezzetti che andranno messi nell’insalatiera insieme alla cimette.
Prendiamo ora le pappaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le dividiamo in filetti e le tagliamo a pezzetti aggiungendole all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Rimestoliamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare alcune ore prima di servire.

Per gustare l’insalata di rinforzo classica, quella della tradizione napoletana, basta recarsi ai  banchi gastronomia dei Supermercati Gescar di ERCOLANO (Via Caprile 9/4B tel 081.7776254) SAN SEBASTIANO AL VESUVIO (via delle Mimose, 20 tel. 0815744269) e POLLENA TROCCHIA (via Massa, 9 tel. 0818971248). Assieme alle altre squisitezze della tradizione, la signora Anna ci farà gustare un’insalata di rinforzo squisita.

Provare per credere.