Dal 3 al 6 ottobre torna, sul lungomare di Napoli, BaccalàRe, manifestazione gastronomica che, nelle intenzioni degli organizzatori, è anche una scommessa: rendere accessibile l’alta cucina con prodotti di pregio.
Portare gli chef stellati su via Caracciolo e, contemporaneamente, valorizzare un alimento napoletano di adozione: il baccalà. Un modo, dicono, “per garantire un tributo a quel pesce proveniente dai mari del Nord Europa che ha salvato le cucine napoletane in tempi di magra, grazie al tradizionale metodo di conservazione che è la salagione”. Eppure riconoscere il baccalà autentico è difficile. “Ed è proprio per tutelare i consumatori, per fare in modo che non inciampino in trappole commerciali che abbiamo pensato a questo evento” spiega Vincenzo Varriale, organizzatore di BaccalàRe.

“Negli anni, considerando infatti che Napoli e la Campania rappresentano un importante mercato di sbocco del baccalà, è accaduto che alcune aziende esportatrici abbiano pensato di abbreviare le cose, che abbiano iniettato soluzioni di acqua salata nella carne dei merluzzi, snaturando così i processi tradizionali che rendono il merluzzo Gadus tanto nobile. Ebbene queste tecniche riescono a far apparire il baccalà comunque bello, spesso e a regalargli un colore bianco candido così da ingannare anche un occhio esperto. Una volta cucinato, però, al palato si rivela del tutto inadeguato e dissimile dall’originale. Un fenomeno che, negli anni, ha assunto dimensioni tanto vaste da chiederci quanti conoscano il vero baccalà, quanti riescano a distinguere, anche nel gusto, un prodotto figlio di antiche tradizioni come la stagionatura e la salatura da comuni merluzzi scongelati”.
E il primo obiettivo di BaccalàRe è fare in modo che quanti più napoletani possibile provino il vero baccalà, per essere poi in grado di fare i paragoni con quello che portano a casa propria. “Vale la pena ricordare – aggiunge Varriale – che un buon metodo per distinguere il vero dal falso è il prezzo: il Gadus Morhua proveniente dall’Oceano Atlantico, zona FAO 27, prodotto nel Nord della Norvegia (Isole Lofote) costa intorno ai 50 euro al chilo. Niente di comparabile con ciò che troviamo nei comuni banchi di vendita”.
Per la prima volta insieme sul lungomare 11 chef stelle Michelin.